El certificado de Cocina Eficiente y Sostenible, desarrollado conjuntamente por AENOR, REPSOL, Guía REPSOL y SinCeO2, permite a cualquier restaurante acceder a herramientas para mejorar su situación en materia de energía y sostenibilidad. Uso de fuentes de energía renovables, gestión y uso eficiente del agua, o utilización de productos de proximidad, ecológicos o de garantía de origen son algunos de los requisitos con los que deben cumplir los restaurantes para conseguir este certificado.

El sector de la restauración española siempre ha contado con unos estándares de calidad y excelencia muy elevados y mundialmente reconocidos. Los profesionales han realizado un gran esfuerzo en la mejora continua de su producto y servicio. Las circunstancias actuales, derivadas de las medidas para hacer frente a la pandemia ocasionada por el COVID-19 y el elevado coste de la energía, hacen que la mejora de la competitividad de las cocinas pueda venir por un ahorro importante de costes en recursos energéticos, así como la atención a una demanda cada vez más creciente por parte de los clientes sobre los principios de sostenibilidad de los restaurantes. La implantación de estrategias sostenibles es una herramienta que ha dado resultados positivos en otros ámbitos, favoreciendo la economía de proximidad en entornos sensible, como los rurales. Por ello, impulsar su desarrollo en el sector de la restauración, uno de los motores de la riqueza económica y cultural de nuestro país, se convierte en un aspecto fundamental para apoyar esta actividad.

AENOR junto con REPSOL, Guía REPSOL y SinCeO2, aplicando su conocimiento y con el fin de apoyar a este sector, han desarrollado una iniciativa con el objetivo de que cualquier restaurante tenga acceso a herramientas que les ayuden a mejorar su situación en materia de energía y sostenibilidad. Además, contribuye al equilibrio medioambiental y social de la cocina asegurando, por otro lado, un óptimo desarrollo del negocio.

Se trata de la certificación Cocina Eficiente y Sostenible, que está directamente unida a la estrategia de AENOR de desarrollar soluciones de sostenibilidad alineadas con las demandas y valores que necesitan las organizaciones en cada momento. El principal objetivo de esta nueva herramienta es trasladar al ámbito gastronómico la eficiencia energética y la sostenibilidad. Cualquier establecimiento de España puede solicitar su adhesión a esta iniciativa, permitiendo que un evaluador realice una auditoría presencial, con un estudio pormenorizado de su situación en dichos ámbitos.

Mejora del desempeño

Los propósitos de esta certificación son:

  • Verificar el grado de compromiso con la eficiencia energética y la sostenibilidad ambiental de un restaurante.
  • Aportar un Plan de Acción que sirva de mapa de ruta para mejorar su grado de cometido.
  • Establecer un sistema de verificación que incentive el mejor desempeño.

Por su parte, con esta evaluación de la conformidad también se afrontan algunos retos:

  • Estandarizar temáticas y parámetros.
  • Alcanzar el prestigio en el sector restaurador en los ámbitos de la eficiencia energética y sostenibilidad.
  • Aportar propuestas de mejora según el grado de consecución logrado.
  • Proporcionar un método ágil e interpretable de verificación y valoración de propuestas de mejora.

El certificado Cocina Eficiente y Sostenible busca reconocer las prácticas de excelencia de un restaurante con el objetivo de reducir el impacto ambiental, optimizando el desempeño de su actividad. Con su obtención, se pretende que los establecimientos mejoren su eficiencia, sean reconocidos por sus esfuerzos frente al cambio climático y reduzcan sus costes.

Tres categorías

AENOR evalúa la conformidad de todo este proceso y garantiza el rigor y la calidad del certificado, ya que para lograrlo se precisa el cumplimiento de una serie de requisitos. De esta forma, cada restaurante será evaluado de manera imparcial e independiente y logrará una puntuación.

Se han establecido tres tipos de categorías en función de los resultados obtenidos de esta evaluación:

  • Espelta: nivel de eficiencia energética y sostenibilidad adaptado al contexto del sector.
  • Miel: se incorporan actuaciones sostenibles a sus procesos y equipos.
  • Azafrán: modelos de negocio eficientes y sostenibles en todos sus procesos de forma global.

Estos requisitos establecidos en cada categoría se enmarcan en la línea de actuaciones internacionales en materia de sostenibilidad. Así, destaca el desempeño energético, la eficiencia energética de las instalaciones, la medición y reducción de emisiones, el uso de fuentes de energía renovables, la movilidad eléctrica, la concienciación y formación, la gestión y uso eficiente del agua, la medición, reutilización y valorización de residuos, el descenso en el derroche de alimentos, así como el uso de productos de proximidad, ecológicos o de garantía de origen. (Ver gráfico 1)

Oportunidades de mejora

Como resultado del proceso completo se generan los siguientes documentos para la organización:

  • Un plan donde se reflejan los puntos de mejora, así como las posibles soluciones con indicaciones de cómo abordarlas, plazos para la implementación y potenciales beneficios. Del mismo modo, este plan ofrece al restaurante las claves para conseguir los beneficios que reporta una mejor gestión energética y medioambiental de su establecimiento.
  • Informe de verificación, que contiene las posibles desviaciones frente a los requisitos establecidos, observaciones y oportunidades de mejora que el equipo técnico haya podido identificar.
  • Declaración de Verificación, que en caso de ser satisfactoria contendrá la información verificada y la calificación lograda.
  • Un certificado, avalado por un organismo independiente como es el caso de AENOR, que evidencia el grado de desempeño en el que se encuentra el restaurante en el ámbito medioambiental y climático. Este reconocimiento podrá ser empleado para dar credibilidad a las iniciativas que el restaurante quiera abordar.

Para realizar la evaluación se toma como referencia un sistema de puntuación basado en un número variable de indicadores distribuidos en diez bloques:

  1. Gestión Energética
  2. Eficiencia Energética
  3. Energías Renovables
  4. Formación energética
  5. Huella de Carbono
  6. Movilidad Sostenible
  7. Agua
  8. Residuos
  9. Producto
  10. Formación ambiental

El primer resultado de esta valoración es “pasa” o “no pasa”, atendiendo a la puntuación de corte que obtenga el restaurante. Por tanto, si esta calificación es superior al umbral establecido para cada bloque, el restaurante será certificado. Una vez comprobada la puntuación, se pueden obtener los reconocimientos Espelta (rango mínimo), Miel (valor intermedio) o Azafrán (reconocimiento superior).

Hay que destacar que para que un restaurante pueda ser evaluado debe presentar los registros oportunos (facturas, información de proveedor, albaranes de compra, registros de mantenimiento, etc.) que respalden objetivamente las acciones realizadas, cálculos y logros alcanzados.

La certificación de Cocina Eficiente y Sostenible aúna aspectos ambientales y sociales, aportando un plan de acción para conseguir la mejora del desempeño y la valoración obtenida. De esta forma, permite la comunicación al cliente final y a la sociedad en general del esfuerzo de los profesionales de este sector en aras de la sostenibilidad.

 

Juan Manuel García

Mánager Sector Energía

AENOR

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